V pražírně často slýcháváme dotazy, týkající se instantní rozpustné kávy. Co to vlastně je? Jak je možné, že je instantní káva mnohdy i násobně dražší než kvalitní a poctivá zrnková káva?

Při našich kurzech přípravy kávy je bohužel velmi frekventovanou frází: „Já si dám ráno instant a tím to končí“. V tu chvíli zažíváme něco jako nepříjemné mrazení v zádech a závratě.

Zkusme se podívat instantní kávě na „zrno“ a říct si něco o její výrobě, výsledné ceně a o tom, co si vlastně kupujete.

Historie rozpustné kávy

Sahá až do země vycházejícího slunce. V Japonsku vznikla instantní káva již v roce 1901, ale do obecného povědomí se dostala až díky společnosti Nestlé v roce 1937. Tehdy vznikla kofeinová prášková káva, která masivně pronikla v rámci druhé světové války i do americké armády.

Výrobci instantní kávy se snaží produkovat takovou směs, která by se svou chutí maximálně přiblížila čerstvě namleté zrnkové kávě.

Zatím se jim to, dle našeho názoru, příliš nedaří. Kvůli vzrůstající oblibě instantní kávy ale toto téma na webu naší pražírny nemůžeme opomenout.

Náročná technologická výroba

Hlavní surovinou pro výrobu instantní kávy je zelené kávové zrno, vyloupané z kávových třešní. To prochází standardním procesem pražení a následného vaření v tzv. extraktorech. V těchto velkých nerezových válcích vzniká z mletých pražených kávových zrn velmi silný výluh – kávový extrakt.

Kávový extrakt se poté kvůli zachování chuti a aroma podchladí na 4°C a pak jej čeká dlouhá a náročná cesta, končící ve skleněné nádobě, kterou už znáte z obchodů. Cesta to není právě příjemná. V závislosti na výrobní technologii čeká kávový extrakt horká výheň, nebo krutý mráz.

Nutno podotknout, že již v této fázi dochází k poměrně silné degradaci vstupní suroviny – kávy. Dlouze prováděný proces vaření a extrahování za vysokých teplot a tlaku nepříznivě působí na cenné silice obsažené v kávovém zrnu. Kávové zrno, ve skutečnosti pecka, obsahuje celulózu. Vlivem dlouhého provařování se chuť kávového extraktu blíží k velmi hořké až svíravě trpké. Dlouhá extrakce také ničí širokou škálu olejů, které v kávovém zrnu přirozeně jsou.

Spray-dried instantní káva – prášek

Původní, léta využívanou metodou výroby instantní kávy je spray-dried. Přefiltrovaný kávový extrakt je ve formě aerosolu rozstřikován na horké stěny válcové nádoby. Za přítomnosti vysokých teplot a horkého vzduchu se směs vysušuje a na dno válce dopadá již hotový vysušený prášek z kávového extraktu.

Samotný prášek je v této podobě prodáván, nebo se navlhčením a vysrážením granuluje. V kávových automatech na vás ve většině případů čeká právě instantní káva v prášku, protože má nejlepší rozpustnost.

Tato technologie je rychlá, jednoduchá, s nižší finanční náročností. Možná i díky tomu se používá nejčastěji. Negativně však ovlivňuje chuť a především aroma výsledného nápoje. Zde záměrně nepoužíváme slovo „káva“.

Freeze-dried (lyofilizovaná) instantní káva

Vstupní surovina je v zásadě stejná jako u spray-dried instantní kávy. Jde o silný kávový extrakt, který se lije na podchlazené kovové desky. Extrakt je prudce zchlazen, zamražen a rozdrcen. Následně je ve velkém kovovém válci za přítomnosti nízkého tlaku (vakua) a při teplotách až kolem -40°C vysublimována veškerá voda a vzniká výsledný produkt – instantní káva v podobě granulek s ostrými hranami.

Celý proces lyofilizace je energeticky nesmírně náročný a logicky se tak promítá do ceny výsledného nápoje. Freeze-dried instantní káva si zachovává více aromatických látek a chuti původní kávy, ale čerstvé kávě se stále přibližuje jen stěží.

Zajímá vás, proč je instantní káva tak drahá? Připravujeme pro Vás článek o ceně instantní kávy a jejím složení.

Uložit

Uložit

Uložit